Quand 1ptitcreux ramène sa fraise ....

19 juin 2007

Quand 1ptitcreux ramène sa fraise ....

Je vous l'avais dit vendredi , je préparais mon dessert à base de fraise pour Chef Damien , de 750 gr ..., A vrai dire , il m'avait fallu du temps pour rassembler mes idées car parfois l'esprit part un peu dans tous les sens , et il y a tellement de choses à faire avec la fraise ! J'ai vu depuis quelques jours des choses superbes et si gourmandes là , là ou encore ici , ici.... que je ne savais plus que faire ...

Allez , le voilà mon dessert : Fraisandise en rose et vert

La base : Macaron pistache, 90 gr de pistaches réduites en poudre , 90 gr de sucre glace , 1 blanc d'oeuf .Tamiser les poudres : pistache et la moitié du sucre glace . Monter le blanc d'oeuf en neige , quand des crêtes se forment , ajouter le sucre glace et continuer à monter 1 minute . Incorporer le blanc d'oeuf aux poudres . Etaler la pâte sur un plaque recouverte de papier siliconé et enfourner 12 minutes , th 6 .

L'insert : Coeur fondant fraise, 50 gr de fraises , 1 cs de sucre , 1 gr d'agar agar .Réduite les fraises en purée avec le sucre , au blender . Faire cuire 10 minutes à feu doux ,en fin de cuison ajouter l'agar agar et faitre frémir 1 minute . Verser cette purée dans des petits moules ronds . J'ai utilisé ici une plaque en silicone pour petits fours . Réserver au frais au moins 2 h .

La mousse de fraises : 80 gr de fraises, 1 cs de sucre , 50 gr de crème liquide , 1 feuille de gélatine. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide .Réduire les fraises en purée avec le sucre , faire chauffer un cs de la purée pour y incorporer la gélatine . Monter la crème en chantilly bien mousseuse . Incorporer la purée de fraises à la chantilly .

Montage : pour des cercles de 6 cm , couper la base macaron avec un emporte pièce et Déposer délicatement l'insert de fraises au dessus de la base , opération un peu périlleuse certes ...disposer les au fond de chacun des cercles . Chemiser avec du rhodoid.

Finir en remplissant avec la mousse de fraises , selon la hauteur souhaitée .
Placer au frigo une nuit . Pour faciliter le démoulage, je les ai placé deux heures au congélateur . Le rhodoid se décolle bien ,et à température ambiante , la mousse reprend sa consistance initiale .

Décorer avec un mendiant pistaches et fraise séchées , des brindilles de chocolat et pisatches ou des fraises fraîches .

Verdict : Vive la fraise !Une mousse toute douce, un coeur riche en fruit et en saveurs ... et ça se marie à merveille avec la pistache . Un dessert pas très sucré en plus,à refaire en entremet à partager rond ou rectangulaire , pour les déjeuners du dimanche en famille .